中新社西寧11月9日電 題：“一碗面條”如何串聯(lián)東西？

　　——專訪飲食文化學(xué)者、世界中餐業(yè)聯(lián)合會飲食文化專家委員會特聘專家白瑋

　　中新社記者 李雋

　　2002年，考古學(xué)家在青海省民和縣喇家遺址，發(fā)現(xiàn)了一碗距今4000多年的面條，被譽(yù)為“世界第一碗面”。經(jīng)鑒定，這碗面條由小米(粟)及糜子(黍)制成。

　　從“世界第一碗面”到小麥面食的演化變遷，反映出中華民族怎樣的民族心態(tài)和文化特點(diǎn)？一碗面條怎樣串聯(lián)起東西方文化？飲食文化學(xué)者、世界中餐業(yè)聯(lián)合會飲食文化專家委員會特聘專家白瑋日前就此接受了中新社“東西問”專訪。

　　現(xiàn)將訪談實(shí)錄摘要如下：

　　中新社記者：“世界第一碗面條”的發(fā)現(xiàn)說明了什么？

　　白瑋：喇家遺址作為中國國內(nèi)少見的、保存較完好、文化遺存極為豐富的史前大型文化聚落，很大程度上豐富了人們對黃河上游地區(qū)史前文明的認(rèn)知?！笆澜绲谝煌朊妗笔紫日f明至少在4000年前的湟水河谷一帶，已經(jīng)開啟了小米的農(nóng)耕種植文明。小米是華夏各地區(qū)先民的食物，華夏飲食文明在一定意義上，是建立在小米之上的文明。

　　其次，這碗面實(shí)證了新石器時期的西北先民已具備相當(dāng)發(fā)達(dá)的粉食和面食加工技術(shù)。據(jù)史料記載，面食加工技術(shù)在漢代石磨廣泛興起后才開始出現(xiàn)。在此之前，先民主要吃顆粒食物，再精細(xì)一些，也只是用石臼把顆粒食物搗碎了煮著吃，就是我們今天的碴子粥。難以想象，他們能用粗糙的工具把粉食做成這么纖細(xì)的面條。

　　同時，它還體現(xiàn)了中華文明的面食文明形態(tài)，說明在4000年前的華夏大地，就已經(jīng)建立起了面食的進(jìn)食方式。

　　中新社記者：這碗面條并非小麥制成，為何小麥會“后來者居上”？它在中國是如何落地和發(fā)展的？

　　白瑋：現(xiàn)代制作面條的主要作物小麥并不是中原地區(qū)的本土物種，它最早起源于西亞的幼發(fā)拉底河和底格里斯河的下游平原。約在距今四五千年前后，小麥從西亞出發(fā)，經(jīng)中亞進(jìn)入到今天中國的新疆地區(qū)，而后進(jìn)入甘陜，最后落地中原。北京大學(xué)考古團(tuán)隊(duì)測定的數(shù)據(jù)顯示小麥?zhǔn)窃谇嚆~時代的四壩文化時期進(jìn)入中國，河西走廊東灰山遺址中的小麥顆粒遺存經(jīng)碳14測定為距今4230±250年，是中國境內(nèi)迄今發(fā)現(xiàn)年代最早的栽培小麥實(shí)物證據(jù)。

　　小麥“后來者居上”的發(fā)展歷程漫長而曲折。中華文明一直堅(jiān)守“農(nóng)為邦本”“民以食為天”的治理理念，歷代王朝都將小麥納入農(nóng)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略。例如：漢代趙過推廣“代田法”時，明確將小麥作為核心作物之一，通過官方向農(nóng)民提供種子、農(nóng)具，強(qiáng)制推廣種植；北魏《齊民要術(shù)》將小麥種植技術(shù)列為重點(diǎn)內(nèi)容，以官方典籍形式固化其地位；大唐時期，水磨技術(shù)高度發(fā)達(dá)，面粉加工讓小麥轉(zhuǎn)化為饅頭、面條等食品，徹底改變其因口感粒食而推廣緩慢的問題；明清時期，面對人口激增壓力，政府鼓勵“墾荒種麥”，甚至通過減稅政策刺激農(nóng)民種植積極性，將小麥生產(chǎn)與國家賦稅、人口承載能力直接掛鉤，進(jìn)一步推動小麥成為中原民眾最倚重的主食。

　　中新社記者：小麥在中國落地到發(fā)展壯大的歷程，反映出怎樣的中華民族文化特點(diǎn)？

　　白瑋：中國傳統(tǒng)文化中務(wù)實(shí)求效、經(jīng)世致用的思維方式，促使小麥在種植、加工等環(huán)節(jié)不斷突破，以適應(yīng)復(fù)雜的自然環(huán)境和民生需求。順應(yīng)自然、和諧共生、天人合一的生態(tài)觀和生存智慧，使小麥能在數(shù)千年中持續(xù)發(fā)展。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)中，小麥種植始終與“保護(hù)地力”綁定，例如北方實(shí)行的“麥豆輪作”，原產(chǎn)于中國本土的豆類作物，它的根瘤菌結(jié)構(gòu)能固定空氣中的氮，不但能保持土地活力，修復(fù)土壤，還能為小麥提供天然肥料，減少土地消耗。

　　同時，中華民族飲食文化“兼容并蓄、多元融合”的特點(diǎn)，讓小麥從“外來作物”轉(zhuǎn)化為“文化符號”，小麥制品被賦予豐富的文化內(nèi)涵，例如：餃子成為春節(jié)必備食品，象征“更歲交子”；饅頭在祭祀中作為“供品”，代表對祖先的敬意；長壽面用于生日，寓意“長命百歲”。小麥超越了“糧食”的物質(zhì)屬性，成為中華文化的一部分。

　　總結(jié)來說，小麥在中國的發(fā)展史展現(xiàn)了中華民族開放包容、兼收并蓄的胸懷，務(wù)實(shí)求真、因地制宜的智慧，融合創(chuàng)新、和而不同的能力。小麥在中國的成功，不僅是農(nóng)業(yè)技術(shù)的勝利，更是中華文化強(qiáng)大的生命力、適應(yīng)力、包容力和創(chuàng)造力的有力證明。

　　中新社記者：面條聯(lián)結(jié)起東西方文明，在今天有何體現(xiàn)？

　　白瑋：在不同文明的對話交往中，食物是最好的調(diào)和劑，面條無疑是其中的典型代表。在國家形態(tài)還沒出現(xiàn)前，它就沿著古老的歐亞大陸間的通道，串聯(lián)起了東西方的腹胃。

　　從全球文明對話的視野看，面條不僅只是一種食物，它更像是一部“可食用”的全球史，它以其平凡而普遍的存在，串聯(lián)起人類文明的遷徙、交流與融合——從羅馬街頭的意大利面，到土耳其的拉條子、印度的米線，再到中國西部地區(qū)的拉面記憶、中原地區(qū)各種形態(tài)的面條等等，這一根細(xì)細(xì)的面條，就像一條文明的飄帶，連接著不同國家和地區(qū)的共同命運(yùn)。

　　它告訴我們：人類文明從不是孤立的存在，從古至今，我們共享著大自然對人類的饋贈，也共同享用著人類的文明。(完)

　　受訪者簡介：

　　白瑋，飲食文化學(xué)者，世界中餐業(yè)聯(lián)合會飲食文化專家委員會特聘專家。致力于食物與歷史、食物與華夏文明的研究，著有《中國美食哲學(xué)》《歷史的味覺》《文明的味蕾》等多部飲食文化專著。